L’oca arrosto: Il papero, cioè l’oca giovane, ancora tenera e morbida, era apprezzatissimo nel Medioevo. In tutti i trattati è inserito fra gli arrosti. L’oca adulta, al contrario, piatto stagionale servito a Ognissanti in Italia e nel giorno di san Martino nei paesi dell’Europa del Nord, era forse un po’ meno pregiata. I venditori e rosticcieri dei quartieri parigini di Saint-Merri e Saint-Séverin erano famosi per l’abilità con cui preparavano l’animale: lo ingrassavano prima di arrostirlo, sapevano tagliarlo alla perfezione, ma soprattutto, con i pezzi di scarto (testa, fegato, ali, zampe, visceri) confezionavano un piatto freddo detto petite oie, ochetta, che si degustava in attesa che il papero finisse di cuocere. Maestro Chiquart consiglia di accompagnare l’oca arrosto con la jance, una salsa notissima nel Medioevo, la cui versione elaborata da Chiquart si adatta alla perfezione a questa carne vellutata.
Ricetta: Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; nalo bene e fiammeggialo; taglia le zampe, bruscia; taglia i piedi, cavali l’interiori e lava bene poi togli agresto, aglio, e se tali cose non poi averesvuotalo delle interiora e lavalo bene: prendi togli erbe orodifere, bagnate in aceto e ricusci di sotto e poni in spiedo e arrostilo e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d’inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco e dà mangiare col succo d’aranci, o limoncelli, o lumie.