Sciumette: chiamatele meringhe genovesi

Durante i ricevimenti a casa della Duchessa di Galliera o del marchese Di Negro gli invitati non vedevano l’ora di arrivare alla fine della cena per gustare, magari accompagnate da del rosolio, genovesi, meringhe di derivazione francese. Separati i tuorli dagli albumi, si tengono i primi da parte e si montano a neve i secondi, con un pizzico di sale. Poi si incorpora delicatamente dello zucchero a velo. Si porta del latte a ebollizione e vi si versa a due o tre cucchiaiate per volta il composto di albumi. Si lasciano cuocere le meringhe finché non sono ben rapprese, si scolano via via con una paletta e si lasciano asciugare su un telo. Si sbattono i tuorli con lo zucchero, amalgamandovi della farina. Si unisce il composto con latte sufficiente a ottenere una crema omogenea e la si fa bollire finché si addensa; si aggiungono quindi pistacchi sbucciati e tritati. Si versa la crema a specchio su un piatto da portata; si dispongono sopra le meringhe, si spolverano con della cannella. Il dolce si tiene in frigo fino al momento di servire.