Partiamo dalla notizia perché di notizia si tratta eccome…Baldin lascia la storica sede di Piazza Tazzoli, nel cuore vecchio di Sestri Ponente, e con la bella stagione si trasferisce al mare…Quello di Corso Italia, la promenade genovese. Da giugno lo chef stellato Luca Collami prenderà possesso della nuova sede, gli ex Bagni Mangini, proprio sotto il convento di San Giuliano.
Per sempre, viene da chiedersi ? Non è dato sapere: al momento Collami e la moglie Barbara Pisano, autentica colonna del Baldin sestrese, vivono in pieno l’avventura che, tuttavia, non ha certo il sapore di una vacanza ma piuttosto quello, stimolante, dell’adrenalina pura.
Baldini cambia domicilio ma non indirizzo…”In parte – esordisce Collami che a parlare di questa nuova avventura è davvero un fiume in piena- perché lo spostamento nella nuova sede porterà anche dei cambiamenti. Avremo una proposta duplice per la nostra clientela – attacca Chef Luca- Di giorno io e la mia squadra lavoreremo su un menù più easy, meno impegnativo. “Baldin al mare”, invece sarà aperto solo la sera con i suoi tavoli gourmet e le proposte per la clientela di alto livello: il vero Baldin che tutti conoscono”.
Corso Italia e la vicinanza, la visuale del mare: inevitabile che tutto ciò influisca anche sulla proposta “Sarà certamente così – ammette Collami – La vicinanza al mare mi suggerisce già la possibilità di ritornare a piatti storici come la Zuppa imperiale , ai frutti di mare – dice Collami anticipando già qualcosa del menù di Baldin al mare – Sarà interessante tornare a riproporre i miei crudi di mare – aggiunge con un po’ di malcelato orgoglio”.
Una scelta condizionata dal mare e anche dall’estate con una collocazione, quella di Corso Italia, decisamente adatta per la stagione estiva. E quando parla di sole e di mare Luca Collami sembra avere un sussulto “Una libidine che io e mia moglie accarezzavamo da qualche anno e che non si era ancora potuta realizzare –dice lo chef che ha già indossato la divisa da marinaio…
“Vivacità, snellezza” sono due parole d’ordine che ritornano ad ogni giro di parole e che illuminano chef Collami mentre cerca di far immaginare a noi quello che lui già sta vedendo “Interessante è il fatto che avremo a disposizione, oltre a quella tradizionale, anche una cucina a vista: sarà possibile fare dello show cooking – e qui già siamo idealmente dentro al nascente “Baldin al mare”.
La convenienza…”Sì stiamo ragionando anche su questo – ammette deciso Collami – perché la possibilità di avere una sessantina di coperti invece dei 25 del Baldin di Sestri andrà inevitabilmente ad influire in positivo per la clientela sui costi”.
Tra tanti cambiamenti cosa non cambierà ? “La qualità – non ha tentennamenti “Baldin” – che è una nostra prerogativa e che resterà inalterata. Si chiuderanno, per il momento i battenti del Baldin di Sestri, ma il patrimonio di classe e qualità resterà inalterato anche nella nuova collocazione al mare.
Prende il fiato Collami e poi “Ci sarà la possibilità di essere più snelli, magari con una proposta di cinque portate a prezzi molto interessanti”
Adrenalina tanta, curiosità alle stelle “Di vedere come risponderà Genova ad un certo tipo di discorso – allarga il giro d’orizzonte Collami che poi prosegue – A Sestri abbiamo già un polso di Genova ma con “Baldin al mare”, inevitabilmente, porteremo la nostra cucina ad una clientela più ampia e, anche ,diversa. Si una prova che mi rende curioso, ancora di più visto che molta della mia attività si svolge lontano”.
“Spesso, quando si parla con amici e colleghi, – ammette confidenzialmente Collami – mi definisco un giovane vecchio…Ho 46 anni e 26 anni di esperienza sulle spalle. Vent’anni fa preparavo già il carpaccio al tartufo nero che molti propongono oggi”. Beh sì, inevitabile che quella libidine di mare prima o poi si dovesse risolvere. Poi? Si vedrà, intanto a giugno ci si vede da “Baldin al mare”, in Corso Italia.
