Viganotti: dolce tradizione che si rinnova a Genova

La cioccolateria e pasticceria Romeo Viganotti, dopo il restauro conservativo, si presenta al pubblico con un nuovo splendore. La bottega, attiva dal 1866 e inserita nel circuito delle Botteghe Storiche di Genova, ha conservato intatta la sua anima, pur rendendo gli spazi più funzionali. Chi entra nel negozio di Vico dei Castagna viene avvolto dall’atmosfera del salotto del cioccolato, con le pareti rosa confetto, le cementine che adornano il pavimento e il bancone/espositore in legno. Le modifiche estetiche sono state minimali, ma gli spazi sono stati resi più ariosi, il mobilio è stato restaurato e una vecchia trave di legno è stata portata a vista.

La maggior parte del lavoro è stata focalizzata sull’efficientamento energetico. I motori frigoriferi sono stati sostituiti e è stato installato un sistema ad inverter, che consente di ridurre i consumi energetici del 40%. Inoltre, sono stati effettuati interventi di coibentazione e sostituzione degli infissi, al fine di garantire un ambiente ideale per la conservazione del cioccolato, anche dal punto di vista termico.

Il laboratorio, che rappresenta il cuore pulsante di questa storica fabbrica di cioccolato, è rimasto intatto, con le sue macchine risalenti a fine Ottocento e primi del Novecento ancora perfettamente funzionanti. Come dichiara Eugenio Boccardo, che oggi gestisce l’attività insieme al padre Alessandro, questi strumenti e il know-how tramandato di generazione in generazione rappresentano il patrimonio più importante e l’essenza stessa della bottega storica. I visitatori che li vedono in funzione, infatti, entrano in contatto con la storia del cioccolato e non solo.

La cioccolateria Viganotti è diventata una meta di turismo esperienziale, sia per i liguri sia per i visitatori provenienti da tutto il mondo, attratti anche dal porto di Genova. Questo settore è in continua crescita e sarà al centro dei piani di sviluppo futuri, che prevedono progetti che coinvolgeranno gli spazi storici e partnership con altre istituzioni culturali della città.

Ma questo è solo uno dei progetti che riguarda il futuro di Viganotti. Altrettanto importante è lo sviluppo del “Bean to Bar”, ovvero la lavorazione del cioccolato a partire dalla fava di cacao fino ad ottenere la tavoletta finita. Un percorso che poche cioccolaterie italiane attuano e che richiede un impegno continuo in tutto il processo produttivo. L’obiettivo è quello di esprimere al meglio le caratteristiche della materia prima, sviluppando gli aromi unici che contraddistinguono ogni varietà di fava. Per questo motivo, le migliori fave di cacao vengono selezionate direttamente nei Paesi produttori, provenienti esclusivamente da produttori attenti a garantire ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione. Le fave vengono poi lavorate completamente nel laboratorio Viganotti, a partire dalla tostatura.

Per realizzare questo importante obiettivo, Viganotti ha aperto un laboratorio a Peveragno, nel cuneese, che gli consente di gestire l’intera filiera di produzione e presentare una gamma di prodotti tramite e-commerce a un pubblico internazionale.

Attualmente, come dichiara Eugenio Boccardo, Viganotti consegna in tutti e cinque i continenti e ha l’intenzione di farsi conoscere sempre di più, aumentando la presenza nelle fiere di settore e realizzando azioni di comunicazione mirate. Tuttavia, a Genova, rimarrà prioritario il sistema del gusto Viganotti, che comprende non solo la pasticceria storica con i prodotti della tradizione dolce locale, ma anche la Pasticceria Caffè (con torrefazione) e la Gelateria, diventata una vera e propria attrazione grazie ai gusti creativi e gastronomici ideati da Alessandro, come le creazioni al formaggio.