Le stelle in Liguria
La guida Michelin nasce in Francia nel 1900 per volere dei fratelli André ed Édouard Michelin con l’intento di essere un compendio per gli automobilisti. 
In poche parole la prima edizione non era altro che una raccolta di indirizzi di pratica utilità, dal meccanico al gommista, ma soprattutto dal ristorante all’albergo. A ragion veduta, oggi, la si può definire come una delle meglio riuscite operazioni di marketing che negli anni si è trasformata in vero e proprio prodotto; ad oggi è il più importante testo sacro per gli appassionati gourmet di tutto il mondo, è il Graal del buon mangiare.
Una cosa che emerge abbastanza subito dalle tante chiacchiere scambiate con moltissimi chef e con appassionati come me è che la Rossa è sostanzialmente divisiva; una cosa è certa, la Michelin ha le idee chiare ed è sempre dalla parte del consumatore. Proprio per questa ragione è sia tanto amata quanto un gran numero di ristoranti prova verso di lei un cauto timore reverenziale: in molti vorrebbero la stella così come nessuno vorrebbe perderla, ma la Michelin va avanti per la sua strada tracciando per noi, avventori di ristoranti, il percorso più gourmet possibile.
In Italia la guida arriva nel 1956 ma le prime stelle arrivano solo 3 anni dopo, nel 1959 e non sono certo poche, addirittura se ne contano 84 di cui 4 nella nostra Liguria. Di quelle 4 insegne nessuna ha mantenuto la stella fino ad oggi, ma la ristorazione ligure non certo si è persa d’animo infatti nel 2022 possiamo vantare nella nostra regione ben 9 ristoranti stellati (1 stella) che sono:
Paolo e Barbara – (1 Stella Michelin dal 1991)
Claudio – (1 Stella Michelin dal 1991 al 2002 e dal 2009 a tutt’oggi)
Il Vescovado – (1 Stella Michelin dal 2010)
The Cook – (1 Stella Michelin dal 2011)
Sarri – (1 Stella Michelin dal 2015)
Impronta d’acqua – (1 Stella Michelin dal 2021)
Nove – (1 Stella Michelin dal 2021)
Orto By Jorg Giubbani – (1 Stella Michelin dal 2022)
Ristorante San Giorgio – (1 Stella Michelin dal 2022)
In poche parole la prima edizione non era altro che una raccolta di indirizzi di pratica utilità, dal meccanico al gommista, ma soprattutto dal ristorante all’albergo. A ragion veduta, oggi, la si può definire come una delle meglio riuscite operazioni di marketing che negli anni si è trasformata in vero e proprio prodotto; ad oggi è il più importante testo sacro per gli appassionati gourmet di tutto il mondo, è il Graal del buon mangiare.
Paolo e Barbara
Più distribuite a ponente, piuttosto che a levante, che sia forse per la vicinanza con la Francia non ci è dato sapere, fatto sta che il primato ligure è senz’altro di Paolo e Barbara che mantengono la stella ininterrottamente dal ’91. Ben 31 anni filati ad illuminare il cielo di Sanremo e ad esaltarne uno dei protagonisti più acclamati, ossia il Gambero rosso. L’asso nella manica di Paolo Masieri sta nell’aver sposato da anni la ricerca e la sostenibilità del Kilometro zero. Infatti dal pescato locale, alle verdure coltivate nella azienda agricola di proprietà, senza farsi mancare il proprio olio Extravergine di oliva, questi prodotti concorrono tutti nel comporre un menù che emana tradizione ad ogni portata.
Claudio
Peccato perché se non fosse per la parentesi dal 2003 al 2008 anche Claudio di Bergeggi farebbe compagnia all’insegna sanremese, ma non possiamo certo negare i complimenti a Claudio Pasquarelli che, dal 2009 ad oggi, è stellato da 14 anni consecutivi. Di Claudio possiamo tranquillamente dimenticarci del quinquennio senza stella, e lo possiamo fare in virtù della sua abilità nel riconquistarla 2 volte: bravo! Di Claudio si potrebbero raccontare diverse cose ma di sicuro voglio ricordare che ad oggi è uno degli chef liguri che più sono ambasciatori del nostro pescato. Sembra una considerazione scontata, forse banale, ma l’essere sulla cresta dell’onda da oltre 30 anni e continuare a proporre alcuni piatti storici proprio da così tanto tempo è sinonimo di qualità esclusiva; una qualità che i clienti riconoscono e continuano a pretendere.
Peccato perché se non fosse per la parentesi dal 2003 al 2008 anche Claudio di Bergeggi farebbe compagnia all’insegna sanremese, ma non possiamo certo negare i complimenti a Claudio Pasquarelli che, dal 2009 ad oggi, è stellato da 14 anni consecutivi. Di Claudio possiamo tranquillamente dimenticarci del quinquennio senza stella, e lo possiamo fare in virtù della sua abilità nel riconquistarla 2 volte: bravo! Di Claudio si potrebbero raccontare diverse cose ma di sicuro voglio ricordare che ad oggi è uno degli chef liguri che più sono ambasciatori del nostro pescato. Sembra una considerazione scontata, forse banale, ma l’essere sulla cresta dell’onda da oltre 30 anni e continuare a proporre alcuni piatti storici proprio da così tanto tempo è sinonimo di qualità esclusiva; una qualità che i clienti riconoscono e continuano a pretendere.
Il Vescovado
Nelle stanze quattrocentesche del prestigioso Palazzo Vescovile di Noli è conservata dal 2010 la stella assegnata al ristorante Il Vescovado. Dopo 13 anni sempre sul podio dei ristoranti liguri, lo chef Giuseppe Ricchebuono è diventato di diritto un veterano del panorama gourmet regionale. La sua cucina, come già abbiamo visto per altri suoi colleghi, celebra il legame con il territorio non tanto con preparazioni tradizionali ma attraverso l’uso di ingredienti il più locali possibili. La sua cucina diventa evocativa perché non stimola solo i 5 sensi, essa ha l’obbiettivo di raggiungere e rendere vivido il ricordo. Essendo che il senso dell’olfatto è quello che ha radici più primitive ed avendo il naso, rispetto agli altri 4 organi di senso, le terminazioni nervose più vicine al cervello, egli è quello che arriva prima all’enorme magazzino di ricordi gastronomici; quindi l’obbiettivo dello chef Ricchebuono è raggiungibile eccome. Mangiando al Vescovado si viaggia indietro nel tempo e, con un po’ di fortuna, si può rivivere quel momento fantastico in cui, da piccoli, godevamo del profumo che pervadeva le nostre cucine di famiglia.
The Cook
Tra tutte le insegne stellate liguri una merita una menzione speciale, si tratta di The Cook. La creatura dello chef Ivano Riccebono è la più duttile tra quelle liguri, ha cambiato addirittura 4 location diverse, prima a Genova Nervi, poi doppietta ad Arenzano per arrivare poi nel 2018 nel Centro Storico di Genova. Grazie ad Ivano, ma soprattutto alla sua cucina, la Stella ha ripreso a brillare sopra la Lanterna dopo molti anni di assenza. Ognuno dei 4 passaggi di Ivano è stato riconosciuto dalla Michelin come meritevole della stella che orami è appuntata sia sulla sua casacca che fuori dal suo ristorante dal 2011.
Non solo The Cook è duttile, ma lo è anche Ivano, infatti dividendosi tra gli impegni televisivi e quelli del ristorante riesce ad essere comunque sempre in cucina pronto a valorizzare sia ingredienti che ricette della tradizione. Ivano ha un rispetto incredibile per le ricette tipiche genovesi, e i genovesi lo riconoscono, rispettandolo molto, ed il suo valore aggiunto è dato dalla delicatezza con cui le “tocca” riuscendo a dare loro una veste più gourmet senza snaturarle e valorizzandole in un ambiente in cui, forse, difficilmente, entrerebbero. In pratica 4 cambi location, 12 anni ininterrotti di stella ed il pieno rispetto dei genovesi per il suo modo di proporre la cucina tradizionale ligure: Ivano ha portato la cucina genovese ai massimi vertici, e Genova lo sa.
Sarri
La stella più a ponente di tutte è quella che splende sul Borgo Prino, Imperia, ed è quella del Ristorante Sarri. Gli affezionati frequentatori della scena gourmet ponentina, io tra questi, già conoscevano bene lo chef Andrea Sarri in forza al ristorante Agrodolce (allora stellato anche lui, oggi non più) infatti non fu una sorpresa quando nel 2014/2015 insieme alla moglie Alessandra ci fu l’apertura del loro omonimo ristorante. In un batter d’occhio la Rossa non si fece attendere con il macaron che dal 2015 certifica la cucina di Andrea come “Ottima cucina. Proposta decisa. 
Vale la pena fermarsi a mangiare lì”. L’aggettivo più adatto a descrivere la sua cucina è “rispettosa”, infatti Andrea tocca pochissimo gli ingredienti, non si tratta di una cucina di addizione bensì di sottrazione e questo si riflette nella purezza del gusto e delle preparazioni. Soprattutto il pesce, ma anche i vegetali utilizzati, sono gestiti con il massimo rispetto e con meno sovrastruttura possibile; attenzione si tratta tutt’altro che di una cucina priva di guizzo creativo oppure noiosa. La cifra stilistica di Andrea sta proprio nel proporre piatti puliti nel gusto, belli da vedere e in cui si riflette la sua personalità, cosa non facile anche tra gli chef premiati dalla Rossa.
Soltanto l’anno scorso 2 nuovi ingressi hanno reso più luminose le notti liguri, ossia il Nove di Alassio e Impronta d’acqua di Lavagna.
Nove
Solo un anno dopo la conquista della stella lo chef del Nove, Giorgio Servetto, ha iniziato una nuova avventura spostandosi da Alassio ad Andora, infatti tra le vigne di Cascina Praiè sta per nascere il Ristorante Vignamare. Ci auguriamo che questo spostamento possa valere un altro macaron per la Liguria.
Il Ristorante Nove non è certo rimasto senza una guida della cucina, difatti a Servetto è succeduto il brillante Giorgio Pignagnoli che, appena stellato in Sardegna (Gusto by Sadler), si è spostato in Liguria mantenendo alto il livello della cucina di Villa della Pergola (ristorante Nove) e facendosi portavoce degli ideali di sostenibilità e stagionalità; non credo che la Michelin condannerà questo cambio al timone, anzi, ne apprezzerà il risultato.
Impronta d’Acqua
Impronta d’acqua è balzato agli onori della cronaca per una particolarità molto curiosa, infatti tra le varie proposte degustazione c’è la più insolita di tutte, ossia il “Menù Tutto Crudo”, interamente realizzato senza l’utilizzo del fuoco. Artefice di questo azzardo, che scommetto è valso l’ingresso nell’olimpo della Rossa, è il friulano Ivan Maniago. Ivan, come quasi la totalità dei suoi colleghi stellati, vanta un curriculum che non passa certo inosservato, ma la sua caratteristica è rappresentata dalla trasparenza e dalla “sincerità” dei piatti che propone. Trasparenza non solo per via della mancanza di barriere architettoniche tra la cucina e la sala, ma anche perché di ogni ingrediente viene dichiarato il produttore o la provenienza; una scelta voluta per esaltare tutta l’offerta agroalimentare della zona; da qui la scelta coraggiosa del menù tutto crudo: senza cotture l’unica voce che si sente è quella propria del prodotto.
Quest’anno la Liguria ha mantenuto un ritmo di tutto rispetto infatti dalla Franciacorta dove si è svolta la cerimonia di assegnazione delle stelle, sono arrivati altri 2 macaron; Orto by Jorg Giubbani di Moneglia e Ristorante San Giorgio di Genova.
Orto by Jorg Giubbani
Gli addetti ai lavori non sono stati colti esattamente di sorpresa, il ristorante di Moneglia era un validissimo candidato. La famiglia Schiaffino di Villa Edera di Moneglia ha letteralmente messo nelle mani di Jorg la direzione del ristorante, investendo sul talento e sulla visione di Jorg. La caratura di Jorg è alta e la sua proposta è molto concentrata sulla precisione del gusto, ogni portata diventa la narrazione di un racconto, un ricordo e sottende ad uno stretto legame con il mondo vegetale, con la Liguria ma anche con quell’infinito universo che è la mente creativa di Jorg. La trasparenza è un tratto distintivo anche per lui infatti la fiducia che Orto ripone in ciò che coltiva è ammirevole e assolutamente ben ripagata; alcuni dei piatti proposti hanno come protagonista il vegetale puro, poco artefatto, onesto, sincero e di impatto. Avanti così Jorg!
Ristorante San Giorgio
Chi si è reso protagonista di una impresa non banale è stato Il Ristorante San Giorgio: ha reso possibile avere la seconda stella a Genova città.
San Giorgio non è un nome nuovo nella ristorazione genovese, infatti è presente sulla scena da molti anni ma recentemente ha spostato la sua sede nei locali del vecchio “Gran Gotto” che in passato ha mantenuto la stella per 14 anni, dal 1989-2003; sarà stato questo spostamento a portare fortuna? Non credo anche perché tra i criteri di assegnazione delle stelle la location non compare affatto, cosa invece la fa da padrone indiscusso è il piatto, sempre. La mano di Graziano Caccioppoli, che gestiva la cucina del San Giorgio al momento dell’assegnazione della stella, adesso è in forza ad un altro ristorante, La Gallina del Resort Villa Sparina di Gavi. Purtroppo ad oggi non conosco il nome dello Chef del San Giorgio, quindi niente curiosità a riguardo ma un grande in bocca al lupo per il mantenimento di questo tanto sudato macaron.
Spero di aver stuzzicato sia la vostra curiosità che il vostro appetito, ed ora non rimane che darci appuntamento all’8 novembre in Franciacorta. Perché, vi starete chiedendo? Perché verrà presentata la Guida Michelin Italia 2023 e sapremo quante e quali stelle saranno assegnate alla nostra già splendente Liguria!
Tra tutte le insegne stellate liguri una merita una menzione speciale, si tratta di The Cook. La creatura dello chef Ivano Riccebono è la più duttile tra quelle liguri, ha cambiato addirittura 4 location diverse, prima a Genova Nervi, poi doppietta ad Arenzano per arrivare poi nel 2018 nel Centro Storico di Genova. Grazie ad Ivano, ma soprattutto alla sua cucina, la Stella ha ripreso a brillare sopra la Lanterna dopo molti anni di assenza. Ognuno dei 4 passaggi di Ivano è stato riconosciuto dalla Michelin come meritevole della stella che orami è appuntata sia sulla sua casacca che fuori dal suo ristorante dal 2011.
Vale la pena fermarsi a mangiare lì”. L’aggettivo più adatto a descrivere la sua cucina è “rispettosa”, infatti Andrea tocca pochissimo gli ingredienti, non si tratta di una cucina di addizione bensì di sottrazione e questo si riflette nella purezza del gusto e delle preparazioni. Soprattutto il pesce, ma anche i vegetali utilizzati, sono gestiti con il massimo rispetto e con meno sovrastruttura possibile; attenzione si tratta tutt’altro che di una cucina priva di guizzo creativo oppure noiosa. La cifra stilistica di Andrea sta proprio nel proporre piatti puliti nel gusto, belli da vedere e in cui si riflette la sua personalità, cosa non facile anche tra gli chef premiati dalla Rossa.
Gli addetti ai lavori non sono stati colti esattamente di sorpresa, il ristorante di Moneglia era un validissimo candidato. La famiglia Schiaffino di Villa Edera di Moneglia ha letteralmente messo nelle mani di Jorg la direzione del ristorante, investendo sul talento e sulla visione di Jorg. La caratura di Jorg è alta e la sua proposta è molto concentrata sulla precisione del gusto, ogni portata diventa la narrazione di un racconto, un ricordo e sottende ad uno stretto legame con il mondo vegetale, con la Liguria ma anche con quell’infinito universo che è la mente creativa di Jorg. La trasparenza è un tratto distintivo anche per lui infatti la fiducia che Orto ripone in ciò che coltiva è ammirevole e assolutamente ben ripagata; alcuni dei piatti proposti hanno come protagonista il vegetale puro, poco artefatto, onesto, sincero e di impatto. Avanti così Jorg!Dal 1959 ai giorni nostri la Liguria ha avuto un totale di 83 insegne stellate, eccole:
