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Tempo di mare, tempo di Slow Fish 2017 e quindi anche di pesce, sicuramente. Un protagonista della nostra tavola, almeno lo dovrebbe essere. Tuttavia, per molti motivi, il nostro rapporto con il pesce, spesso. è problematico e accompagnato da molti dubbi e luoghi comuni . Vediamone alcuni, i più comuni

1 – Il sushi più buono con il pesce più fresco

Quante volte lo abbiamo letto nelle ammiccanti pubblicità dei ristoranti? Con il crudo però non si scherza e quindi godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi.

crudo di pesce

Lo  prepariamo a casa…

Se lo prepariamo a casa dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il rischio è quello di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi.

2 – Il salmone è il re di tutte le diete (anche ipocaloriche)

Lo sanno tutti quelli che almeno una volta nella vita si sono confrontati con i pasti in grammi, e anche i loro commensali: il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Eppure ci sono tanti motivi per non mangiare salmone. Parliamo di quelli da allevamento, perché di esemplari selvaggi ne esistono sempre meno, tant’è che noi di Slow Food abbiamo avviato un Presidio a tutela della specie sockeye del fiume Okanagan, in Canada.

Rosa mangime

Riportiamo qui solo quattro ragioni, il resto potete trovarlo sul sito di Slow Food: se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante.  I 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

3 – Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità

In realtà è solo più comodo perché non ha spine e si cucina, e consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne. Parliamo del pesce spada e del tonno,che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova gli stock ittici, non lasciando ai giovanili la possibilità di crescere e diffondersi al di sopra della soglia di rischio.

4 – Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro sia locale

Sarebbe bello questo sillogismo fosse vero, in realtà non è per niente così e basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma.  Nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico.

In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente

 

 

Le indicazioni in etichetta



  Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico;

–     Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;
–     Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”, o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato;
–     Stato fisico: decongelato, scongelato
–     Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.

(continua) 

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