Sono stato a pranzo al Ristorante San Giorgio.
Dopo la recentissima assegnazione della sua prima stella Michelin il ristorante vibra ancora della autentica emozione tipica del “è vero o sto sognando?”
Lo si avverte dagli sguardi della sala, dai sorrisi che trapelano da dietro le mascherine, ed è ancora palpabile nell’aria la vibrante soddisfazione di chi, dopo 50 anni nella ristorazione, finalmente è entrato nel primo cielo de “la Rossa”; e nel cielo della Foce è il San Giorgio a brillare.
Ristorante San GiorgioLa solida presenza del patron, Danilo Scala, è come sempre una sicurezza e onestamente non si riesce a capire dove inizi lui e dove finisca il ristorante: Danilo e il San Giorgio sono Famiglia, sono l’uno un pezzo dell’altro. La sua voce è ancora incredula e, a fine servizio, il suo sguardo si trasforma da quello di un abile imprenditore a quello dolce e commosso tipico dei bambini a Natale! Con un padrone di casa del genere sei a tuo agio dal primo minuto.
Voi che mi leggete siete abituati ad andare al sodo, e vi state chiedendo cosa avrò mangiato, volete immediatamente anche voi dare la prima forchettata ed io non posso certo deludervi, pertanto si parte!
Già dalla prima lettura saltano agli occhi un bel po’ di omaggi alla gastronomia genovese come il cappon magro, gli gnocchi al pesto (che qui sono in versione 2.0), le trippe in umido, ma non vi è solo tradizione. Molta creatività alberga nel menù firmato dal giovane Chef Graziano Caccioppoli.
ristorante San GiorgioCon esperienze in importanti ristoranti, napoletano di origine e genovese di adozione, è stato un vero maestro nel trasferire la sua personalità, attenta, sicura e consapevole, prima nel menù e poi nei piatti. Tra gli antipasti ne spicca uno che per me è irrinunciabile, ossia la cesar salad di piccione. Anche se negli ultimi anni ha preso sempre più piede servirlo all’inizio, ogni volta che lo leggo tra gli antipasti penso “che rischio che si è presa la cucina”, perché una carne del genere, dal sapore molto deciso, se sbagliata può condizionare tutto un pasto.
Tranquilli cari amici, il piccione del San Giorgio era molto buono e ben eseguito, inoltre essendo inserito nel contesto della cesar salad risultava fresco e per nulla pesante: un ottimo inizio.
Sul cappon magro posso solo spendere buone parole: pesce freschissimo, salsa verde deliziosa (che per questo piatto è un elemento fondamentale, un must have), verdure dalle diverse consistenze ed una accattivante versione della galletta del marinaio resa piadina.

Ebbene, anche i palati più esigenti e tradizionalisti come quelli genovesi non possono che concordare sulla assoluta bontà del piatto.
Vuoi che a Genova manchino gli gnocchi al pesto? Assolutamente no! Solo che Graziano ha cambiato loro il vestito, o meglio, ha rinnovato loro il guardaroba senza perdere di vista nemmeno un ingrediente: fidatevi, anche se a prima vista non si vede, ma c’è tutto! L’esplosione del pesto è da effetto “wow” e con questo piatto, caro Chef, hai guadagnato la fiducia dei palati di Genova, storicamente una piazza non facilissima e difficilmente acciuffabile per la gola (a meno che tu non sia la mamma o la nonna)!
Non mangio mai poco, tendo sempre a provare più piatti possibili e potrebbe mancare a questo punto un risotto? Certo che no, infatti arriva proprio lui. Il piatto che vale tutto il pranzo, il piatto che mangiato ad occhi chiusi ti fa viaggiare dall’Italia al Giappone; si tratta del risotto alla carota, rafano e crudo di gambero.
Il botto lo fa l’accoppiata della carota con il rafano, la dolcezza si sposa alla perfezione con l’aromaticità quasi balsamica creando in bocca una sensazione di velluto quasi liquido che viene reso dinamico dal gambero. Tranquilli, il gambero non saltella nel piatto ma diluisce in parte i sapori concentrati e rende ogni boccone leggermente diverso dagli altri mantenendo attiva l’attenzione di chi lo mangia. Personalmente avrei aggiunto più gambero ma la spiegazione di Graziano non solo mi ha convinto, ma è stata corretta: con più gambero ci sarebbe stato meno movimento nel piatto. Bersaglio colpito nel centro, ben fatto Graziano.
Da buon ligure non potevo rinunciare alle trippe in umido che mi hanno sorpreso per un semplice dettaglio. Ottime trippe in umido, leggermente piccanti e servite con gambero croccante. Fino a qui non vi è novità tranne che per un particolare che, come al solito, cambia tutto e ribalta il gioco: il gambero non era classicamente impanato e fritto, ma avvolto da un sottilissimo foglio, credo, di pasta fillo che lo vestiva di croccantezza.
Dolce del gambero, piccantino, croccantezza, morbidosità della trippa, tutto un continuo alternarsi di sensazioni che mi ricordano quando si è bambini e si corre nei boschi e tutto, ogni cosa, ci sorprende.
Graziano ha trovato la famiglia Scala o la famiglia Scala ha trovato Graziano? È nato prima l’uovo o la gallina? Non importa rispondere, cosa vale davvero è che l’esperienza di Danilo, la mano di Graziano e l’attento e simpatico personale di sala lavorino insieme al Ristorante San Giorgio dandoci l’opportunità di rilassarci con le gambe sotto al tavolo.
Siate orgogliosi, avete portato a Genova la seconda stella e lo avete fatto tra le mura di uno che già fu un ristorante stellato; sarà forse fortuna? Chi lo sa, di sicuro la scena gastronomica genovese è diventata sempre più ricca di tavole dove vale davvero la pena fermarsi.

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