Una passeggiata nel bosco insieme a “Quelli dell’Acciughetta”

Chi lo dice che in centro a Genova non si possa fare una appetitosa passeggiata nel bosco? Si può eccome, basta varcare la soglia di “Quelli dell’acciughetta” e seguire le orme segnate nel menù degustazione “gusti del bosco, ricordi di un cuoco”.
Quelli dell'acciughettaGià con la prima entreè, ossia la crocchetta di prebuggiun, si viene direttamente proiettati dentro al bosco ed inizia la passeggiata. Il sapore vellutato del sandwich di cervo e nocciole è come il ponte sul ruscelletto e ci fa giungere ad una prima tappa decisiva: la zuppa di castagne e funghi.
Il piatto è pericoloso perché tutto giocato su sapori forti e pervasivi ma ben eseguito. Grazie alle consistenze diverse dei funghi usati è piacevole al palato e, in poche parole, è confortante. Giorgio MinestriniA questo punto entra in scena il “piatto menù”, il tortello al cacao di cinghiale ed è con questa portata che la passeggiata diventa indimenticabile. Talmente preciso nella sua esecuzione che ogni ingrediente ha una identità bilanciata e riconoscibile, è un piatto travestito da complicato, quando invece, è perfetto e semplice.
La firma che lo sigla come bomber indiscusso del menù è il sapore di rosmarino nel burro fuso…non vorresti smettere mai di mangiarli.
La pasta fresca al cacao è bilanciata e morbida mentre la spolverata di cacao aiuta la parte odorosa del piatto; in bocca non invade nessuno spazio anzi, apre scenari gustativi sorprendenti.
In questo menù la “vecchia scuola” non manca affatto, infatti nel mio girovagare per il bosco ho incontrato lei, la lepre alla royale.Quelli dell'acciughetta Essendo un piatto estremamente codificato servirlo in un menù degustazione è una fiera dimostrazione di personalità e consapevolezza; audace e ben fatto! Il piatto è da manuale e la porzione è giusta.
La mossa più funzionale è stata servire accanto un purè leggero molto scarico in burro. Diluendo i sapori, altrimenti tanto concentrati, ha evitato che la passeggiata nel bosco continuasse con troppa zavorra: niente pietroni nello zaino ma solo tanta voglia di esplorare.
Fino a questo punto il menù è stato un inarrestabile crescendo di intensità e sapori; ora serve un cambio di ritmo che…arriva insieme all’alloro!
Giorgio MinestriniQuesto piatto, anche se non è una vera e propria portata perché si tratta di una semplice tisana, segna il necessario cambio di passo; serve riposarsi e godersi il panorama.
Necessario altrimenti la troppa ricchezza sarebbe diventata una fastidiosa confusione mentre invece con la tazza di alloro e limone tutto si normalizza. Piatto furbo e ben inserito.
La passeggiata non è finita perché dopo il profumato riposo ho imboccato la via per il ritorno a casa. Proprio ai lati del sentiero ho raccolto un pò di frutti rossi che insieme alla spuma di mascarpone con meringa alle erbe mi hanno aiutato nella discesa fino a casa.
Non si tratta di un dolce “molto dolce”, grazie all’acidità dei frutti il dessert evita di essere stucchevole; acidità comunque bilanciata dalla deliziosa meringa alle erbe.
Dopo il bosco sono rientrato a casa molto soddisfatto della passeggiata appena conclusa; il concept dietro al menù funziona molto bene: cioè, la passeggiata nel bosco l’ho fatta davvero, ma non ero solo.
Ad accompagnarmi in questo viaggio fantastico ho avuto accanto tutto il personale di sala che ha svolto un compito decisivo nella mia esperienza gastronomica.
Competenza, empatia, attenzione, cortesia e sorrisi sono i tratti distintivi della sala di “Quelli dell’Acciughetta“, senza di loro il viaggio varrebbe la metà, insieme a loro rimane scolpito nella memoria.

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