Le polpette sono un punto di riferimento per tutta la cucina italiana, questo è certo. Tuttavia, Genova e la Liguria, come spesso accade, mantengono delle loro specificità su questo tipo di preparazione. Tanto che,a dare una veloce sbirciata alle cuciniere, troviamo oltre una decina di preparazioni di questo tipo con caratteristiche particolari. Non è una sorpresa, visto che proprio la cucina ligure, cucina di recupero per eccellenza, incarna in modo pieno quelle che sono le specifiche di un piatto come le polpette.  A maggior ragione, abbiamo anche una ricetta codificata proprio come polpette alla genovese.

Ingredienti (per 6 persone)

• Polpa di vitello macinata 500 grammi

• Poppa di vitello 300 grammi

• Funghi secchi ammollati in acqua tiepida 20 grammi

• Mollica di pane bagnata nel latte 40 grammi

• Maggiorana/basilico in foglie (4)

• Uno spicchio d’aglio

• Due cucchiai di prezzemolo fresco

• Parmigiano reggiano grattugiato 50 grammi

• Tre uova

• Farina

• Olio extra vergine d’oliva per friggere

• Sale e pepe

Lessate in acqua la poppa e, dopo averla fatta sgocciolare, tritatela. Bagnate la mollica di pane in poco latte.

In  un contenitore mettete la carne di vitello, tritata, la poppa, la mollica di pane ed un trito di maggiorana/basilico, prezzemolo, aglio, i funghi tagliati a pezzetti, il parmigiano e le uova. Mescolate con molta attenzione e regolate di sale e pepe.

Con questo impasto realizzate delle piccole polpette. Infarinate e friggete in olio caldo. Mentre friggete giratele un paio di volte in modo tale da ottenere una doratura uniforme. Fatele scolare dall’olio e asciugatele su carta assorbente. Le polpette alla genovese vanno servite calde.