Pasticceria Tagliafico: il Lagaccio “strappato a mano”

Superato il secolo di vita, celebrato lo scorso anno, la Pasticceria Tagliafico si racconta “aprendo” i propri laboratori per narrare di sé attraverso i prodotti della dolce tradizione genovese e ligure. I biscotti del Lagaccio rappresentano un pezzo importante di questo percorso. Biscotti naturalmente genovesi, i “Lagacci” nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova. Esattamente nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, allo scopo di approvvigionare le fontane del suo meraviglioso palazzo che ancora oggi si può ammirare a Genova: il Palazzo del Principe. Lago che verrà poi colmato negli anni sessanta. La leggenda vuole che, proprio sulle rive del lago, un forno cominciasse a produrre questo tipo di biscotti. Il grande poeta Eugenio Montale non ha mancato di ricordarli: lui amava accompagnarli con un semplice bicchiere di latte. Sono friabili e di lunga conservazione: caratteristiche che ne hanno fatto un prodotto molto amato dai marinai che, un tempo, li consumavano durante le lunghe traversate. La loro preparazione è il frutto di un lavoro paziente e meticoloso che richiede ben precisi tempi di lievitazione. Si prepara un primo impasto con farina, acqua e lievito, rigorosamente “Madre” che viene lasciato riposare per alcune ore. A parte si prepara un secondo impasto con farina e zucchero. I due pani vengono poi mescolati, modellati in lunghe strisce e fatti riposare su placche imburrate prima di essere infornati. Dopo una prima cottura a fuoco basso si aspettano ventiquattro ore prima di tagliare i pani nelle caratteristiche fette trasversali. Fette che poi  vengono poi fatte biscottare con una seconda cottura. La parola biscotto indica una doppia cottura. I biscotti del Lagaccio prodotti dalla Pasticceria Tagliafico hanno una prerogativa molto importante: sono “strappati a mano.” Questo vuol dire che il Maestro Giacomo Tagliafico incide le “micche” dopo la prima cottura con una lama particolare. Poi, letteralmente, strappa i pezzi uno ad uno. Questa operazione, importantissima, rende irregolare ogni singolo biscotto aumentandone in modo deciso la friabilità. È la “firma” apposta, da sempre, dalla famiglia Tagliafico su questo prodotto autenticamente genovese. Filippo Tagliafico che con la sorella Anna Maria e l’altro fratello Lorenzo, rappresentano il presente della Pasticceria Tagliafico ricorda che “I biscotti del Lagaccio mi hanno accompagnato come merenda quotidiana della mia infanzia. Oggi, invece, il consiglio che posso dare è quello di spalmare un Lagaccio con un sottile velo di burro, magari freddo dal frigorifero , e di marmellata intingendolo nel latte.” Merenda o colazione che sia, il Biscotto del Lagaccio di Tagliafico è un prodotto adatto ai bambini ma consigliato anche per chi bambino non è più. Con un occhio rivolto sempre alla tradizione, la Pasticceria Tagliafico produce anche il Lagaccio al “Frutto” che unisce al biscotto che conosciamo uvetta e frutta. “È un omaggio alla tradizione genovese e al suo porto dove, un tempo l’arrivo dell’uvetta dalla Turchia era considerato un momento simbolo. È anche un modo per ricordare la grande stagione della canditura della frutta che ha reso celebre Genova nel mondo anche sotto questo aspetto.”