Oggi prepariamo il pesto al mortaio, una passione tutta genovese che trova la sua apoteosi mondiale ogni biennio quando, nell’incantevole scenario della Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, va in scena Il campionato mondiale di pesto al mortaio organizzato da Roberto Panizza e l’associazione Palatifini.

Ho avuto la grande soddisfazione di partecipare come concorrente all’ultima edizione e ho avuto l’enorme piacere di avere avuto come vicina nelle eliminatorie quella che poi sarebbe diventata la campionessa mondiale di pesto al mortaio: Alfonsina Trucco. A quel punto era inevitabile cedere il passo, ma qualche segreto l’ho appreso e ve lo passo volentieri.

Va bè, se siete cultori della materia conoscete la materia prima: il basilico di Prà, i pinoli di Pisa, l’aglio di Vessalico, i formaggi con grande attenzione al pecorino, che io metto in proporzione di un quarto rispetto al grana. L’olio, ovviamente della Riviera Ligure. Per le dosi vi rimandiamo alla ricetta ufficiale così come viene presentata sul sito del campionato del mondo  http://pestochampionship.com/it/ilpesto/laricettaufficialedelcampionato.html

Lo chiamano pesto, ma poi di pestato non è che ci sia molto visto che io pesto solo l’aglio ed i pinoli fino ad ottenerne un’amalgama perfetto. Poi, sarà un vezzo, ma io tolgo questo composto prima di introdurre il basilico in foglia.

Dicevamo si pesta poco, perchè quando lavoriamo le foglioline di basilico con il pestello all’interno del mortaio di marmo, tendiamo a strisciare, a stirare le foglioline per trarne gli oli essenziali senza violentare gli alveoli. Sulle foglioline spargiamo qualche grano di sale grosso, serviràad insaporire ma anche a favorire il processo di macinatura del basilico.

Quando iniziano a produrre, sul fondo del mortaio, l’olio del basilico introduciamo il composto di aglio e pinoli e iniziamo a lavorare. Ma sempre senza pestare, piuttosto rotenado il composto contro le pareti del mortaio stesso.

A questo punto iniziamo ad introdurre i formaggi e qui solo la nostra esperienza, il nostro gusto e avendo presente che tipo di pesto vogliamo preparare ci guideranno in questa importante funzione di incorporo.

A questo punto io smetto il pestello e mi armo del mio cucchiaino di legno con il quale vado a lavorare il composto facendo poi scendere, a filo. l’olio sul pesto che si sta definendo.

Facile? Può essere: ma ricordate pestate poco e stirate, roteate. E ricordate non esisterà mai un pesto uguale all’altro ma solo pesti buoni.

LA SACHER TORTE

Questa ricetta prevede una torta di 22 centimetri di diametro . Ricordatevi di prepararla almeno 6 ore prima di consumarla e non conservatela nel frigorifero. Per questo si tratta di un prodotto invernale ma noi ci siamo voluti portare avanti…E poi è buona anche d’estate!

Ingredienti

75 grammi di zuccehro

75 grammi di cioccolato fondente

80 grammi di farina 0

75 grammi di burro morbido

Tre uova (non da frigo)

Sale un pizzico; mezza bustina di lievito Bertolini

Vanillina

Per la farcitura marmellata di albicocca oppure di sottobosco

Per la glassa

150 gr. di panna fresca

160 gr. di cioccolata fondente

( a basso contenuto di cacao)

La preparazione

Preparate il pan di Spagna in questo modo. Dividete le uova e in una terrina montate i tuorli con metà dello zucchero, il burro morbido e la cioccolata sciolta.

A parte montate a neve l’albume con l’altra metà dello zucchero ed un pizzico di sale. Quando i bianchi saranno montati incorporateli lentamente al resto del composto  con un  movimento dal basso verso l’alto per non far sgonfiare il composto. A questo punto aggiungete la farina, la vaniglia ed il lievito.

Preparate una teglia che potrete imburrare. Io utilizzo lo staccante che mi fornisce risultati eccellenti. Infornate a temperatura 180° statico e fate cuocere per 20 minuti circa. A metà cottura aprite la porta del forno lasciando un piccolo spiraglio da dove uscirà l’unidità del composto rendendo più solido il vostro pan di Spagna.

Dopo almeno 6 ore (oppure potete accelerare i tempi mettendo il pan di Spagna nel congelatore)

Tagliate a metà la torta ( se non ve la sentite di farlo al coltello utilizzate uno di quei pratici archetti tagliatorte che troverere in commercio)  e farcite con la marmellata.

Chiudete e sigillate l’intera torta con un leggero velo di marmellata in modo tale da fornire una base solida per agganciare la glassa che, altrimenti, si trascinerebbe via il pan di Spagna.

Mettete sul fuoco la panna e portate ad ebollizione. Appena raggiunto questo stato togliete il pentolino dal fuoco e incorporate la cioccolata sbattendo in modo molto energico fino a quando non avrete ottenuto una massa liscia e vellutata.

A questo punto fate colare sulla torta sino a ricoprirla interamente. L’accorgimento che vedete in fotografia vi consentirà di recuperare la cioccolata tornando a colarla sulla torta.

Non appena sarà solidificata, la vostra Sacher torte sarà pronta per essere servita. Come detto si conserva a temperatura ambiente.

Uno speciale ringraziamento al mio maestro pasticcere Francesco Marando

LA FOCACCIA GENOVESE

La focaccia genovese ha mille tradizioni e anche mille ricette ma, soprattutto, tanti segreti di realizzazione. Diciamo subito che io non utilizzo lo strutto che permette, certamente, una maggiore morbidezza che, tuttavia e con un’attenta lievitazione, può essere realizzata anche senza l’utilizzo di questo ingrediente  che, negli ultimi tempi, trova sempre meno appplicazione anche nella panificazione professionale. Nella ricetta che vi sto per illustrare ho utilizzato anche un espediente, lecito, per velocizzare la lievitazione artigianalmente mutuato da quelle che sono le pratiche dei fornai professionisti.

Iniziamo subito con gli ingredienti che ci permetteranno di realizzare una focaccia per una teglietta da 35cm per 25cm.

INGREDIENTI

Farina Manitoba gr.300

Acqua fresca gr.150

Lievito di birra gr.15

Sale gr. 7,5 per l’impasto

Malto un cucchiaino da cafè

Olio EVO gr. 15 per l’impasto.

Impastate inizialmente la farina con il lievito di birra, il malto, l’olio e poca acqua. Aggiungerete il sale solo successivamente in modo tale che non entri in contatto diretto con il lievito inibendone la lievitazione.

Ponete molta attenzione a come aggiungerete l’acqua che dovrà essere digerita in modo molto graduale dall’impasto. Impstate, almeno una decina di minuti, fino a quando non avrete ottenuto un impasto malleabile, con la consistenza del lobo di un orecchio.

Prendere l’impasto, stiratelo delicatamente e poi arrotolatelo su se stesso. Ad operazione conclusa, rincalzate la pasta all’ interno  del filoncino premendo sui bordi laterali.

A questo punto  oliate al centro la teglia e poi, utilizzando il panetto cosi realizzato, ungete tutta la teglia facendo in modo che il panetto stesso resti completamente unto: questo eviterà il formardi croste insidiose per la buona risucita della lievitazione successiva.

Come ovviare ai tempi lunghi della lievitazione per farli combaciare con una certa fretta ma senza perdere quella necessaria funzione che consente l’alveolatura perfetta della vostra focaccia?

Un modo c’è: scaldate il forno intorno ai 50 gradi e ponete la teglia con il vostro filoncino un paio di minuti in modo tale che la teglia stessa si riscaldi: poi toglietela ed usufruite di questa “botta” per favorire la lievitazione del vostro prodotto. Ricordate che il vostro impasto sarà lievitato quando avrà raddoppiato il proprio volume. Potrete utilizzare questo trucco della botta di calore anche per le altre due lievitazioni diminunedo notevolmente i tempi di realizzazione.

Riprendete il vostro filoncino e iniziate a stendere la pasta sulla teglia delicatamente senza strappi ma allargandola su tutta la superficie. A questo punto lasciate lievitare fino a quando non avrà raddppiato il suo volume utilizzando nuovamente il trucco della “botta” di calore.

Intanto preparate un’emulisone di olio d’oliva ed acqua.

Riprendete il vosto impasto e, a questo punto, cospargetelo a pioggi di sale fino. Poi versate lentamente la vostra emulsione sull’impasto stesso, accarezzandolo per distribuire uniformemente il liquido. Se la lievitazione è perfetta si formano delle bolle.

A questo punto potete dare le ditate sull’impasto in modo tale da formare i caratteristici buchi.

Mettete nuovamente a lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

A questo punto infornate (forno statico 220°) e cuocere per 12 minuti. Sfornate, coprire la teglia con una salvietta in modo tale che il raffreddamento sia più graduale. Dopo alcuni minuti staccate la focaccia dalla teglia e ponetela su una grattella in modo tale che si raffredd con una buonba circolazione d’aria che farà asciugare anche il fondo della vostra focaccia. Se volete potete anche metterla un paio di minuti in forno rovesciata: questo vi consentirà di rendere il fondo stesso ancora più croccante.

Ma non fatela raffreddare troppo: mangiatela calda che è la sua morte…