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La FOCACCIA GENOVESE  ha mille tradizioni e anche mille ricette ma, soprattutto, tanti segreti di realizzazione. Diciamo subito che io non utilizzo lo strutto che permette, certamente, una maggiore morbidezza che, tuttavia e con un’attenta lievitazione, può essere realizzata anche senza l’utilizzo di questo ingrediente  che, negli ultimi tempi, trova sempre meno appplicazione anche nella panificazione professionale. Nella ricetta che vi sto per illustrare ho utilizzato anche un espediente, lecito, per velocizzare la lievitazione artigianalmente mutuato da quelle che sono le pratiche dei fornai professionisti.
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Iniziamo subito con gli ingredienti che ci permetteranno di realizzare una focaccia GENOVESE per una teglietta da 35cm per 25cm.
INGREDIENTI
Farina Manitoba gr.300
Acqua fresca gr.150
Lievito di birra gr.15
Sale gr. 7,5 per l’impasto
Malto un cucchiaino da cafè
Olio EVO gr. 15 per l’impasto.

Impastate inizialmente la farina con il lievito di birra, il malto, l’olio e poca acqua. Aggiungerete il sale solo successivamente in modo tale che non entri in contatto diretto con il lievito inibendone la lievitazione.
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Ponete molta attenzione a come aggiungerete l’acqua che dovrà essere digerita in modo molto graduale dall’impasto. Impastate, almeno una decina di minuti, fino a quando non avrete ottenuto un impasto malleabile, con la consistenza del lobo di un orecchio.
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Prendere l’impasto, stiratelo delicatamente e poi arrotolatelo su se stesso. Ad operazione conclusa, rincalzate la pasta all’ interno  del filoncino premendo sui bordi laterali.
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A questo punto  oliate al centro la teglia e poi, utilizzando il panetto cosi realizzato, ungete tutta la teglia facendo in modo che il panetto stesso resti completamente unto: questo eviterà il formardi croste insidiose per la buona risucita della lievitazione successiva.
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Come ovviare ai tempi lunghi della lievitazione per farli combaciare con una certa fretta ma senza perdere quella necessaria funzione che consente l’alveolatura perfetta della vostra focaccia genovese?
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Un modo c’è: scaldate il forno intorno ai 50 gradi e ponete la teglia con il vostro filoncino un paio di minuti in modo tale che la teglia stessa si riscaldi: poi toglietela ed usufruite di questa “botta” per favorire la lievitazione del vostro prodotto. Ricordate che il vostro impasto sarà lievitato quando avrà raddoppiato il proprio volume. Potrete utilizzare questo trucco della botta di calore anche per le altre due lievitazioni diminuendo notevolmente i tempi di realizzazione.
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Riprendete il vostro filoncino e iniziate a stendere la pasta sulla teglia delicatamente senza strappi ma allargandola su tutta la superficie. A questo punto lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume utilizzando nuovamente il trucco della “botta” di calore.
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Intanto preparate un’emulsione di olio d’oliva ed acqua.
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Riprendete il vostro impasto e, a questo punto, cospargetelo a pioggia di sale fino. Poi versate lentamente la vostra emulsione sull’impasto stesso, accarezzandolo per distribuire uniformemente il liquido. Se la lievitazione è perfetta si formano delle bolle.
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A questo punto potete dare le ditate sull’impasto in modo tale da formare i caratteristici buchi.
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Mettete nuovamente a lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
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A questo punto infornate (forno statico 220°) e cuocere per 12 minuti. Sfornate, coprite la teglia con una salvietta in modo tale che il raffreddamento sia più graduale.

 

Dopo alcuni minuti staccate la focaccia dalla teglia e ponetela su una gratella in modo tale che si raffreddi con una buona circolazione d’aria che farà asciugare anche il fondo della vostra focaccia. Se volete potete anche metterla un paio di minuti in forno rovesciata: questo vi consentirà di rendere il fondo stesso ancora più croccante.
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Ma non fatela raffreddare troppo: mangiatela calda che è la sua morte…

 

 

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