Il cappon magro è l’unico piatto davvero scenico della cucina ligure, non nasce ricco ma lo diventa. Un semplice piatto di cucina magra cui va a fare da complemento la galletta del marinaio, che rimanda a lunghe traversate. Non sono da meno gli altri protagonisti come il tonno e le alici: pesci conservati per affrontare il mare e i suoi tormenti. È la capponadda: il ristoro per una ciurma composita e perennemente nervosa. Ma passare dalla misera cena consumata sul mare ostile alle tavole dei nobili, necessita di un passaggio epocale quale l’introduzione deVoltalacarta, cappon magro di Maurizio Pintolle verdure, in linea con la vocazione orticola della cucina genovese. La salsa verde, poi, sarà il collante necessario a sposare gusti terrestri e marini.
Nelle famiglie nobiliari il cappon magro veniva servito in una duplice veste. Nell’ordinario assumeva una versione consona, nei banchetti di rito, quelle di astinenza dalla carne, veniva servito come un autentico “trionfo”. Il nome fa discutere, tuttavia ci pare che l’etimo derivi, per via gastronomica, dalla capponadda così affine. Anche perchè il cappone, inteso come pesce da zuppa, sembra fare da filo conduttore. Insomma, il trionfo del Barocco è già evidente così come il cappone, bianco, che sta sopra la galletta imbevuta di acqua acidulata. A chiudere, il trionfo di gamberi, ostriche e crostacei spesso infilzati in stecchi lunghi come picche, a decretare una scenografia trionfale. Nel cappon magro assume grande importanza il biscotto o la galletta. Sono i due prodotti che vengono impiegati in modo equivalente, pur essendo differenti tra loro.cappon magro Il biscotto viene preparato in filoni di una certa lunghezza, che dopo la cottura vengono tagliati a fette e sottoposti alla seconda cottura in forno. La galletta, invece, viene preparata come una focaccina e anche l’impasto è differente. In questo caso viene sottoposta ad una sola cottura. Un tempo, chi ne controllava l’imbarco voleva che esse fossero “vetrose”, quindi perfettamente asciutte e più conservabili.

LA CURIOSITÁ
In una delle sue versioni fastose, il cappon magro prevede anche le aragoste. Può apparire ridondante, se non fosse che questo pregiato crostaceo, un tempo, non era tenuto in gran conto. Secondo una documentazione del 1820, censita in quel di Carloforte, l’aragosta era considerata tra i pesci a basso costo.

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