E’ stata una settimana emozionante per tutto il Santamonica, culminata con la notizia ( ma già se ne aveva l’anticipazione) della menzione sulla Guida Michelin 2020 del nostro ristorante.
Immediati sono stati i festeggiamenti di tutto lo Staff con l’apertura di bollicine, in questo caso il Millé di Villa Crespia, della quale io sono anche Wine Ambassador per Genova.

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Ne approfitto dunque, per lasciare un attimo da parte i miei amatissimi vini liguri e soffermarmi appunto sulle bollicine in generale.  Troppo spesso, infatti,  si verifica  confusione:  le une con le altre vengono  identificate come “ tutte uguali”. Niente  di più sbagliato:  le bollicine non sono tutte uguali, visti anche i metodi produttivi diversi tra di loro.

Due sono le distinzioni principali da fare quando ci si trova davanti alla scelta di una bollicina da mettere nel calice. Prosecco o Franciacorta? Metodo Classico o Metodo Charmat?
Cercheró con una mini didattica veloce di darvi due chiare informazioni in modo di riuscire, la prossima volta che volete stappare una bolla, a stappare quella giusta per la vostra giusta occasione.

bollicineIl Metodo Charmat-Martinotti nasce nel 1895 con Federico Martinotti, direttore dell’Istituto di Enologia di Asti. Intorno ai primi del 900 Eugene Charmat perfezionó e brevettò il metodo di spumantizzazione che era stato elaborato precedentemente.

Nel Metodo Charmat la fermentazione avviene in autoclave con temperatura controllata, da 1 a 6 mesi. I lieviti trasformano gli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica, portando alla nascita della bollicina. Facciamo terminare la fermentazione in autoclave: adesso,  lo spumante viene imbottigliato e pronto per essere stappato. Il classico esempio ne è il Prosecco, piacevolmente fruttato, sapido, dai sentori di mela golden, pera ed acacia. Adatto come aperitivo, con piatti di antipasto leggero e pesce non troppo lavorato. E’ piacevole e fresco. Aggiungiamo che il costo della bottiglia è decisamente inferiore ad una bollicina di Franciacorta, proprio per la sua semplicità e velocità di lavorazione è messa in commercio.
Quello che invece abbiamo stappato noi per festeggiarci è stato invece un Franciacorta, ovvero un Metodo Classico.

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E’ un metodo decisamente più complesso che ha la sua origine nel 600 francese. La presa di spuma avviene direttamente in bottiglia. I lieviti che vengono aggiunti agiscono per un periodo che varia tra 6 e 30 mesi nelle bottiglie poste in maniera orizzontale. Poi vengono inclinate e periodicamente ruotate ( Remuage) per permettere il graduale deposito dei residui nel collo della bottiglia.

Al raggiungimento della posizione verticale della bottiglia, i residui si depositano e viene effettuata la sboccatura (o dégorgement): il collo della bottiglia viene congelato, consentendo di eliminare i depositi e la pressione spinge fuori i residui. Per compensare la perdita di contenuto della bottiglia, c’è poi l’inserimento del Liqueur d’Expedition che è costituito da vino e zuccheri di cui ogni azienda tiene segrete le percentuali. Le bottiglie vengono a questo punto ritappate.

Il Metodo Classico porta a vini più strutturati, anche a seconda delle percentuali di Chardonnay o Pinot Nero o altri vini autoctoni aggiunti. Occorre tenere conto del passaggio, o meno,  in legno, ad una complessa ricchezza dovuta alla permanenza sui lieviti, all’aggiunta del liquer d’expedition sempre di formula segreta e personale. Sono bollicine eleganti e longeve, dai sentori di burro, di lievito e di pane. Adatto per un’occasione speciale, va bene per un tutto pasto. Decisamente più costoso del Prosecco. Un costo maggiore,  dovuto alla sua complessa lavorazione che ne richiede tempo.
La speranza è quella di essere  stata esaustiva e chiara,  tanto da rendere la immediata la vostra scelta di bollicina la prossima volta che ne avrete voglia.

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